この間のイタリアの大きな地震で、アマトリーチェという街が壊滅状態になってた。アマトリーチェといえば、そのなもアマトリチャーナというスパゲティの発祥の地として有名だそうだ。おいしいアマトリチャーナのお店もたくさん壊れてしまったんだろうか・・・
それはともかく、まえにNHKの朝の料理番組だか料理コーナーでラ・ベットラの落合シェフがアマトリチャーナを作っていた。それを真似して作ってみたらとてもおいしかった。作り方を忘れないように覚え書き。材料、作り方はうろ覚え。2人前。
１．まずオリーブオイルでパンチェッタ100グラムとタマネギ半分位をいためる。パンチェッタは、最初から切られている100グラム入のパックがあればそれを使う。楽なので。塊を使う場合は、幅1cm、厚さ1cmの拍子木に切る。タマネギは適当に薄切りにする。弱火から中火で。目安はタマネギ。焦がさないように。炒め終わる頃に唐辛子を数本投入。
２．炒めたフライパンにトマトの水煮（ホール）を投入。イタリア製のやつ。
３．さらに炒め、水煮の水分をとばす。煮詰まってきたところで味をみて、必要に応じて塩胡椒で味を調える。なお、この辺でスパゲティを茹ではじめる。
４．スパゲティが茹であがる頃、いい感じに水分がとんでパスタソースらしくなっているはず。そしたらそこに茹でたスパゲティを投入。そして間髪を入れずパルメザンチーズを投入。
５．フライパンの火を止めるか、弱火にしてスパゲティと混ぜる。パルメザンチーズは、細かく刻んで小分けにされたやつを使う。楽だから。50グラムくらいかな。フライパンをがしがし揺すってスパゲティとソースを絡ませるとチーズの濃厚な香りが立ち上ってくる。チーズはあとでふりかける分をとっておく。
６．チーズがソースとなじむ程度に、さっくり混ぜたらお皿に盛りつける。
７．さらにパルメザンチーズをふりかけ、人によってはさらにオリーブオイルもかけて完成。
非常に濃厚で、おいしいスパゲティです。で、美味しく作る個人的なポイントは以下。
１．まず、ぜったいパンチェッタを使うこと。落合シェフはベーコンでいいといっていたが、パンチェッタとベーコンだとかなり味が変わるように感じました。
２．それからトマトはイタリア製のやつね。種類の違いだろうか。たぶん日本のやつだとちょっと甘すぎるような気がする。水煮がなければトマトジュースでもいいと思う。
３．タマネギをたくさん入れるとちょっと甘くなる。お好みで、1個くらいいれてもいい。
４．最後に、絶対にチーズやオリーブオイルやパンチェッタの量をケチらないこと。ケチるより、こんなに入れていいのか？とびびってしまうかもしれないが、ここでカロリーとかを気にするとうまくならない。お菓子を作るときと同じで、材料にぎょっとするほどのバターや砂糖が含まれててひるんでしまうが、そこで手加減すると味のない奇妙な物体ができてしまう。チーズもパンチェッタもたっぷり入れること。
なおこれはうろ覚えなので落合シェフの作ったものとちょっと違う部分もあるかもしれません。でも、割と簡単で、すごくおいしいので是非みなさんも作ってみてください。
